Die Qualität eines Rotweines wird unter anderem durch die Farbintensität bestimmt. Verantwortlich für die rot bis blaurote Farbe sind die
Anthocyane, deren Zusammensetzung sich von Sorte zu Sorte unterschiedlich gestaltet. In der letzten Zeit wird die Farbstoffzusammensetzung auch für die Sortenreinheit eines Weines herangezogen, wobei diese Zuordnung zwischen den Analytikern und Züchtungsforschern kontrovers diskutiert wird.
Die praktische Durchführung dieser Analytik unterscheidet sich grundsätzlich von der Bestimmung der Zucker oder organischen Säuren. Die letztgenannten werden im isokratischen Modus durchgeführt, d.h. im Laufe der Trennung wird die Fließmittelzusammensetzung nicht geändert. Durch die unterschiedliche chemische Modifikation der
Anthocyane muß bei der Chromatographie die Fließmittelzusammensetzung im Laufe der Trennung zum Hydrophoben hin verändert werden; in diesem Fall spricht man von einer Gradientenelution.
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Die Stärken der Methode
Die in der Traubenhaut und im fertigen Wein anzutreffende Anthocyane sind Glycoside der
Delphinidin, Cyanidin, Petunidin, Paeonidin und Malvidin. Diese Anthocyanidin-3-glucoside werden
der Gruppe der unveresterten Anthocyane zugeordnet. Malvidin-3-glucosid ist unter ihnen als
Hauptkomponente mit einem Anteil von >40% im Wein vertreten.
Neben diesen
freien Anthocyanen sind auch vornehmlich mit Essigsäure oder p-Cumarsäure veresterte
Anthocyane in vielen Reben anzutreffen. Diese werden als
Acetate bzw.
Cumarate
bezeichnet. Sowohl bei den Wildreben als auch Kreuzungen zwischen den europäischen Kulturreben
und amerikanischen Rebsorten, der "Hybriden" findet man neben Monoglycosiden auch
Anthocyanidin-3-4-diglycoside.
Aus einem Rotweinspektrum können nicht nur Informationen über die Rebsortenreinheit bezüglich
Kreuzungen erhalten werden, sondern auch über die Rebsorte selbst. Ein reiner Spätburgunder zeigt
im Farbspektrum keinerlei acylierte oder cumarylierte Ester. Im Spektrum eines Dornfelders sieht
man dagegen sehr deutlich diese Ester. Bis zu 3% Esteranteil wird von den Untersuchungsämtern im
Falle eines Spätburgunders toleriert, weil eine solche kleine Menge auch über Filteranlagen in den
sonst reinen Wein gelangen kann.
Aus rechtlicher Hinsicht kann ein Wein mit einem deklarationsfreien Verschnittanteil von max.
15 % (bei Süssreservezusatz bis 25 %) hergestellt sein. So kann ein Dornfelderzusatz in einen
Spätburgunder anhand eines Spektrenvergleichs berechnet werden.
In den Abbildungen 1 und 2 werden ein Spätburgunder mit einem 10 %-igen Dornfelderzusatz bzw.
ein reiner Dornfelder dargestellt Hier beobachtet man in der ersten Hälfte bis ca. 32 Minuten nur
die Monoglycoside mit dem Malvidin als dem höchsten Peak; von 34 bis 45 Minuten die acylierten
und danach die cumarylierten Anthocyane.
Literatur: Holbach, B.; Der Deutsche Weinbau 10 (1998) 60
Abb.1 Anthocyanspektrum eines Spätburgunders mit 10% Dornfelder-Zusatz.
Abb.2 Anthocyanspektrum eines Dornfelders
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